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ダイズLINK集

農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。ダイズの種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけの蛋白質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。ドイツでは「畑の牛肉」、アメリカでは「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。古くからの在来種、固定種が多く現存しておりマメ科の特性もあり自家採種のしやすい植物である。その反面、連作障害を起こしやすいため、次の年は輪作を行い違う作物を作付けし連作を避けるか、連作を行なうために消毒や土嚢改善を行う等の対策を練らねばならず、日本国内においてはこの事が栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。

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説が各種あり定かではないが、原産地は中国東北部からシベリアとの説が有力で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。栽培の歴史も諸説あるが、約4000年前に中国で野生種大豆の栽培が始められたと考えられている。日本には朝鮮半島を経由して約2000年前に伝来したと言われている。日本では5000年前の縄文時代の遺跡から炭化物や土器内部の植物圧痕として確認された例があり[1]、その頃から栽培が始められたと可能性も考えられており、縄文農耕の観点からも注目されている。ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには18世紀、アメリカには19世紀のことである。 ヨーロッパに大豆の存在を伝えたのはケンペルだといわれており、1712年に彼が帰国した際、醤油の原料として紹介した。 ヨーロッパでは1739年にフランスでの試作、アメリカでは1804年にペンシルベニア州での試作が最初の栽培とされている。 ベンジャミン・フランクリンの手紙の中に、1770年にイギリスに大豆を送る旨が記してある。 ヨーロッパでそれ以前に大豆の存在を知られていなかった理由として、既に他の豆類が栽培されていた事や、土壌が合わなかったことなどが挙げられている。 大豆が伝播した後も専ら搾油用やプラスチックの原料など工業用途が主な栽培理由であった。 1910年代以前は大豆はアジア圏以外では重要な作物とはみなされていなかった。

ダイズは蛋白質や脂肪、鉄分、カルシウムなどミネラルが多い。日本では色々な形に加工され利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したらダイズ。ダイズを搾ると大豆油、煎って粉にするときな粉、蒸したダイズを麹菌で発酵させると醤油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆。熟したダイズを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でたんぱく質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」。 大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、これらの加工は毒性物質を取り除く意味もある。

出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


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